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腌雪里蕻,只放鹽容易變質,奶奶教我2個經驗,又脆又綠一年不壞
2023/11/20

所謂蕻[hóng],意為蔬菜生長茂盛,「雪深諸菜凍損,此菜獨青。」所描述的正是雪里蕻,在大雪紛飛之中,只有雪里蕻依然青綠繁茂,不過這是在我國南方地區。到了我國北方,雪里蕻便成了「雪里紅」,因為深秋時節,此菜在北風之中變為絳紅色。由此可見,無論南北,雪里蕻都是我國深秋時節的經典食材,自古以來就深受人們的喜愛。

在老媽的菜園里,每年也都會種上一片雪里蕻,這菜生命力很強,不需要怎麼打理就能自己長得非常茂盛,現在已經到了可以采摘食用的時候。作為芥菜家族的一員,雪里蕻帶著芥菜的那種特殊的味道,卻也有著自己的清香味兒,所以每年這個時候,老媽都會換著花樣給我們做上幾頓雪里蕻吃。新鮮的雪里蕻可以炒肉吃,可以跟豆腐一起煮湯,北方人愛吃餃子,雪里蕻里邊加點肉餡也是這個季節獨有的味道。

當然雪里蕻還有另外一個重要吃法,那就是制作成腌菜,秋冬季節是制作各種腌菜的時候,而雪里蕻一定是不能錯過的,這是從南到北都流傳著的老傳統,現代發達的種植技術,雖然在一年四季都有著充盈的食材供應,但是很多人依然保留著腌雪里蕻的習慣,或許到了現在更能體現出人們對于舌尖的這種傳統美味的執著,而這種執著不再與冬季的食材匱乏有關,只是喜歡雪里蕻的味道,僅此而已。

如今已經長大成家的我,喜歡每天為家人搗鼓一日三餐,我覺得這種對于吃的熱愛,與小時候總跟著奶奶有關,在我看來,老輩人更懂吃,更會吃,當然與那個年代有關,人們不得不利于僅有的食材,發散思維,變換出不同的吃法,也要為了過冬而想盡辦法儲存食物。腌制雪里蕻便是那個時代產生的美味,一直流傳至今,而我也已經看過了無數遍奶奶的腌制過程,現在也熟練掌握了要領,并且每年都會為家人腌上一大罐。平日里煮面,炒菜,燉魚,蒸包子……因為有了雪里蕻,餐桌上又增添了不少美味菜肴。

如今,到了雪里蕻大量上市的季節,價格非常便宜,這邊的菜市場里5毛錢一斤,我一買就是20斤,又開始忙著腌起來。所以今天就來跟大家分享我從奶奶那里學到的腌雪里蕻的老方法,跟著我一起腌,成品翠綠不黃,清脆可口味道香,吃一年都不變質。

材料準備:雪里蕻,鹽,花椒,干辣椒,白酒

1、先把雪里蕻摘一遍,掐一掐莖部,若是掐不動就說明老了,我們最好去掉,此外葉子若是發黃了,一定要摘掉,否則不僅影響風味,而且會將其他的葉子染色,使腌出來的雪里蕻發黃。

2、摘好以后,我們就開始對雪里蕻進行清洗,雪里蕻一般是一整棵來腌制的,那麼我們清洗的時候也是整棵來洗,所以一定要仔細,把莖和葉子都洗干凈。洗完之后,我們先用力在空地上甩幾下,把大部分的水甩出去。

接著懸掛起來,繼續晾曬。這就不僅僅是為了曬掉清洗的水了,還要將雪里蕻本身自帶的水分也曬出去一些,直到雪里蕻看起來有些發蔫的程度,這樣更方便后邊的腌制。

3、經過了晾曬這一步,我們開始進行初步腌制,準備一些食鹽,花椒粒,干辣椒,把雪里蕻放到一個大的容器之中,將食鹽,花椒以及干辣椒都放進去,我們最好戴上硅膠手套,以免食鹽傷皮膚,這樣也更加衛生。然后用手去揉搓,包括雪里蕻的莖和葉,直到把食鹽揉搓至吸收,雪里蕻的顏色變深。 食鹽最好用精制鹽,粗鹽中的雜質比較多,也容易導致雪里蕻發黃。接著我們把雪里蕻放到陰涼的地方,腌制兩個小時左右。

4、兩個小時以后,雪里蕻中的水分會析出很多,這時候我們可以準備裝罐子了。我們可以先把三四棵雪里蕻放到一起,擠出水分,然后團在一起,這樣可以節省空間。

5、提前把罐子清干凈,用熱開水徹底燙一遍,倒扣過來晾干,然后把我們準備好的雪里蕻放心去,每放一把就按壓幾下,撒上一層食鹽,再放入一把,再放一層食鹽。全部放進去以后,我們再次按壓緊實,最后別忘了淋入一些高度白酒進去封住。

6、接著我們將罐子的口封住,放到陰涼避光的地方保存,一個月以后,就可以吃了。當然其中的鹽分是比較多的,我們在吃的時候最好用清水多洗幾遍,來降低咸度,在制作菜肴的時候基本就不需要另外放鹽了。這樣腌好的雪里蕻依然翠綠,而且口感爽脆耐嚼,放一年也依然美味。

【技巧總結】

1、要想避免腌好的雪里蕻發黃,我們需要記住2點,摘的時候將黃葉老莖去掉,并且裝進罐子腌制的期間,要放到陰涼避光的地方,不要陽光直射。

2、在腌制雪里蕻時,除了放鹽以外,裝進罐子之后,還需要加入一些高度白酒,不需要太多,30克-50克即可,白酒的加入可以增加香味,同時可以起到殺菌防腐的效果,可以使腌好的雪里蕻更加耐保存。

3、關于食鹽的用量,一般來說,制作腌菜,食鹽的比例都在10:1左右,也就是1斤菜1兩(50克)鹽。我們腌雪里蕻是分了兩次腌制,那麼第一次的時候可以加入少量,在裝罐子的時候將剩下的鹽一層一層加進去。當然食鹽的量可以減少一些,但是最好不要太少,否則溫度稍高一些就容易變質。

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